В Таиланде, примерно в 200 километрах от популярного приморского курортного города Хуахин, на тайской осетровой ферме, поставляющей икру местному дистрибьютору Caviar House, наступает время сбора «чёрного золота», сообщает Агентство Франс-Пресс.
Сотни гигантских рыб плавают в аквариумах, где поддерживается температура 21 градус по Цельсию — вдали от прохладного Каспийского моря, где эти виды обитают в дикой природе.
«Ни у кого больше нет такой фермы в тропическом климате», — сказал агентству совладелец фермы Алексей Тютин. «Эти рыбы, считающиеся живыми динозаврами, могут прожить до 100 лет, и обычно достигают четырёх метров в длину».
Традиционно производители икры убивают самок, чтобы извлечь икру, но на ферме Тютина осетров «доят». «Такое использование рыбы помогает сделать предприятие устойчивым и прибыльным как можно дольше», — рассказал 55-летний Алексей Тютин.
Во время промысла рыбу перемещают в «зимнее помещение», где первоначально устанавливается температура шесть градусов Цельсия, а затем повышается до 15, перед тем как извлекать икру. Используя высокотехнологичные методы сбора урожая, тайско-российское партнёрство предлагает более этичный и доступный продукт, избавляя находящихся под угрозой исчезновения рыб, которые являются источником деликатеса, от их обычной участи — смерти.
Разведение осетровых в симулированной среде требует огромного количества энергии — несмотря на использование солнечных батарей, ежемесячный счёт за электричество составляет почти 9000 долларов. «Мы охлаждаем воду, потому что температура воды на улице составляет 31 градус. Рыбы этого не переносят и сразу погибают», — говорит Тютин.
Однако тропический климат Таиланда дал бизнесу конкурентное преимущество, так как более высокая температура воды помогает осетрам созревать здесь в возрасте шести лет, в отличие от России, где взросление рыбы до периода возможного доения происходит только к 11 годами жизни.
«Скажем, если рыба весит 25 килограммов, мы обычно ожидаем около 2,6-2,7 килограммов икры», — поделился Тютин добавив, что по оценкам фермы, в этом году она может произвести до двух тонн.
Экспорт чёрной икры из Таиланда
Хотя в настоящее время Caviar House занимается только внутренними продажами в Таиланде, баночка деликатеса стоит от 230 до 832 долларов США, в будущем компания надеется перейти на экспорт. Недавние санкции Европейского Союза против Москвы в связи с конфликтом на Украине коснулись икры, но эти ограничения в значительной степени символические, поскольку Россия является лишь небольшим экспортёром.
Вместо этого конкуренцию составляет Китай, который стал гигантом рынка, производя 84 процента осетровых в мире, согласно отчёту Европейской комиссии.
Отрасль пострадала во время пандемии: элитные рестораны, авиакомпании и круизные лайнеры вынуждены были ограничить свою работу, хотя некоторые заведения изысканной кухни приспособились к ситуации, уменьшив порции и включив их в еду на вынос.
Однако, согласно отчёту Technavio Research за 2021 год, ожидается, что международный рынок икры будет расти семипроцентными темпами в период с 2020 по 2025 год. Основными рынками являются Франция, Германия, Китай, Испания, США, Япония и Россия, но спрос быстро растёт и в других частях Азиатско-Тихоокеанского региона.
Чёрная икра — новый вкус кухни Таиланда
Хорошо обеспеченные тайские гурманы и шеф-повара признают пользу икры, богатой витаминами, минералами и омега-3 жирными кислотами. «Потребовалось всего несколько дней, чтобы тайские шеф-повара начали делать заказы после того, как мы отправили им образцы для пробы», — рассказал совладелец фермы 43-летний Ноппадон Кхамсай.
«Они говорят, что это хороший продукт и важно, что он сделан в Таиланде, и они действительно гордятся тем, что представляют этот тайский продукт», — добавил совладелец фермы.
Тем временем, в своём элитном ресторане в Бангкоке шеф-повар Титид «Тон» Тассанакаджон, обладатель звезды Мишлен, выкладывает на тарелку чёрную икру, добавляя недавно ставший доступным деликатес таиландского производства к своим переосмысленным традиционным семейным рецептам.
Роскошное блюдо, которое больше ассоциируется с холодными северными странами, пробивается на сцену изысканных ресторанов Юго-Восточной Азии. 37-летний знаменитый повар смог экономично подавать икру, благодаря инновационной ферме за пределами столицы.
«Цена… более чем доступная, я бы сказал, по сравнению с той, которую мы импортировали», — объяснил Тон, посыпая икру тайским соусом «Лхон Пу» в своём ресторане Lahnyai Nusara. «Использование икры также помогает опровергнуть мнение о том, что тайская кухня всегда должна быть острой с сильным вкусом», — добавил шеф-повар.
«Я думаю, что это открыло много дверей для многих шеф-поваров, чтобы они также использовали её в своих рецептах в Таиланде», — поделился Тон.
